今日は、鯛をいただいたので一匹の鯛をさばくことに。
大物でも魚はさばけるほうなので、6年ぶり挑戦くらいの挑戦。

まずは、出刃包丁で鱗を取る作業。鯛の鱗は堅いので一苦労だしあちこちに飛び散るので台所をたちまち汚してしまいます。

その後に、頭、臓物をとる作業。鮮度がいいため臓物は痛んでいなく作業しやすかったですね。頭は出刃のきれが悪かったためのこぎりで切れ目を入れ、切れ目に出刃を入れてたたきつけて半分に。
鯛の荒汁にぴったりの材料のできあがりです。

その後、三枚におろします。
久々で緊張し、時間はかかるも骨に身をつけることなく、三枚おろしの完成。
骨からひれをとり、しっぽを取り、細かく分割してこれも荒汁の材料に。
臭みをとるために適度に塩をかけ熱湯をかけると大丈夫。
鯛ではなく、鯵などの小さな魚ならこれを乾燥させ、素揚げして塩をまぶせば骨せんべいの完成です。

その後は、腹の骨をとり皮を剥いで刺身用を造り。お刺身に。
でもって、一部は鯛飯用に次の日にまわし、もう一部は塩をふってガーゼで覆い、熱湯をかけそれを氷水につけ湯引きに。
久々ながら充実した魚さばきでした。

でもって、少し建築ネタ。
鯛をさばいて思ったこと。料理が好きで鯛クラスの魚をさばく機会が多い方はキッチンの巾は2700mmは最低必要ですね。
というか、男料理向け？キッチンを開発してほしいところです。